米粉は字面からも分かる通り、お米を粉にしたものです。お米市場は今、需要が少なくなってきているということで、日本はお米を無駄にしないために米粉に力を入れています。米粉の汎用性の良さから米粉の用途が大きく広がり、健康にも気をつけつつ美味しく食卓の幅が広がることが期待されています。
米粉には種類がある
ひとくくりに米粉といっても米粉にも種類があるのをご存知でしたか？米粉の原料となるものがうるち米なのかもち米なのかというところから分けられています。そして、一般的に売っているものの中にはミックス粉というものもあります。米粉と書いて売っていても、100％米粉のみで売っているわけではないものもあるのです。アレルギーを心配して米粉にしたいという人は、必ず原材料の表記を確認して購入するようにしましょう。
「米粉用米」から作る米粉
うるち米とは、一般的に食べているお米のことを言います。その枠の中に銘柄があり、あきたこまちやコシヒカリなどはうるち米の品種です。うるち米は丸くて半透明の形状です。うるち米がふっくら炊き上がるのは、アミロペクチンというデンプンが含まれるからであり、このアミロペクチンの含有量を調整してさらにお米の美味しさを追求したりする生産者さんもいます。
上新粉、上用粉は加工用米から作られ、米粉は米粉用米から作られます。詳しくは別途投稿をしたいと思います。ここでは簡単に説明します。
もち米から作る粉
もち米からできるのはもち米、白玉粉、求肥粉、落雁粉などになります。うるち米に比べて粘り気があるモチモチした食感を作ります。それは、うるち米にあるデンプンのアミロースが少なく、代わりにほとんどアミロペクチンというデンプンでできているからです。真っ白で不透明であり、丸みがあるのがもち米の特徴です。
もち米からできる粉は、よく伸びて舌触りがいいので白玉や大福、求肥などの和菓子によく使われます。水洗いされたもち米を挽いて乾燥させて粉にします。こちらもパン用とは違って、水と練って加熱するとつるんとした食感になるので、もち米からできる粉でも小麦粉の代用にはならないようです。
昔からずっとある米粉
米粉は実は昔から作られていて、初期の用途としては奈良時代に唐から伝わった油で揚げたおせんべいだったようです。今でも揚げせんべいは美味しいお茶菓子として日本で愛されています。和菓子などに使われるようになったのは江戸時代で、茶道と一緒に発展していきました。
昔の米粉の使い方は和菓子やお煎餅などのおやつものの用途でしたが、現代の使い方の幅はもっと広がっています。
新しい米粉の用途
もちろん上新粉や白玉粉としての用途は現代でも受け継がれてきていますが、パン用や製菓用の米粉が発展してきたことでさらなる広がりを見せています。小麦粉で作られているものの代用として昔からあった米粉が使えるのは、発想の転換とも言えるでしょう。さらに海外での需要も加味して輸出することで、新鮮味のある、健康食であり非アレルギー食として注目されることも期待できます。
近年ではグルテンフリーという考え方も普及しています。アレルギー対応や美容、ダイエット、スポーツなどにも結び付け効能に期待が高まっています。うるち米の更なる消費に繋がる良い傾向がみられています。
最近は「小麦を摂取しすぎると良くない」とか「グルテンフリーで病気にならない」とか記述が出てくることもありますが、私自身は小麦＝悪だとは思っていません。小麦粉にもたくさん栄養はつまっています。ジャンクフードだけではなく、バランスのとれた食事が結局は身体にいいのではないでしょうか。