皆さんがお使いの米粉はどこのメーカーで、どういった特徴があるかという事を考えたことはありますか？
今回は米の品種が米粉に与える影響に関して考えていきたいと思います。
お米の品種
お米の銘柄は日本国内では800種を超えています。その他にももち米や醸造用米等を含めると、なんと1,000種類超となるのです！
皆さんがお使いの米粉は一体どの品種になるのでしょうか？
代表的な米粉製粉会社が取り扱う米の品種について深堀りしていきましょう！
と、その前にお米の澱粉について基本的なところに触れておきたいと思います。
お米の澱粉
お米の澱粉量はおよそ75%程度。そのうち澱粉は2種類に分けられます。それがアミロースとアミロペクチンです。最近では高アミロース米が米粉パンに向いているという事で注目をされていますので耳にしたことはあると思います。
これから説明する2種類の銘柄、コシヒカリとミズホチカラですがそれぞれ澱粉の構成が違います。そこに米粉レシピの落とし穴があるんです。
皆さんがお使いの米粉。失敗したときに、レシピが悪いのか、米粉が悪いのか、考えたことがあると思います。しかし、もしかしたら米粉がそのレシピに合っていないだけかもしれない。
銘柄を理解することがあらゆる米粉の見極めに繋がる可能性は大いにあるんです。
それでは本題に移りましょう。
以下、私が米粉商品開発内で感じた銘柄別の癖についてお伝えします。DATEは参考に、感想は個人的なものが多く含まれますのであしからず。
コシヒカリ
コシヒカリは主食用米の中でも代表的な銘柄です。皆さんの食卓にも並んだことはもちろんあるでしょうし、魚沼産コシヒカリはとても有名ですよね。
コシヒカリの特徴は豊富なアミロペクチンを含みもちもちして甘味の強いお米です。
新米をふっくら炊き立てで食べるととても幸せな気持ちになりますよね。
DATE
アミロース含有量：16~18%
特徴
粘りが強く、甘味に長けている。アミロペクチンが豊富なので粘性が強く料理のとろみ付けにも適している。シフォンケーキやカステラに使うと非常にしっとり仕上がるが生地の膨らみを出すのは、可能であるが慎重に調理する必要がある。
グルテンフリーパンを作る過程において焼成後、熱を抜く段階で潰れが進む傾向にあり米粉パンには向いていない。
ミズホチカラ
ミズホチカラは九州地方で多く見られる品種で多収性品種としての栽培が多くみられる。炊き上がりは薄味でさっぱりした食感が食味が特徴。主食用というより米粉用に適した銘柄である。
私生活の中では食す機会は少ないかもしれないが、米粉業界では使いやすいと有名な銘柄でもあり人気も高い。主食用でなかなか栽培されないため全国的に見ても米粉でミズホチカラを使用しているメーカーは多くない。
DATE
アミロース含有量：20~23%
特徴
粘りが弱く、旨味は少ない。一言でいうと軽い米粉。シフォンケーキやカステラに使うと非常にしっとり膨らみが良い。アミロースが多い為、膨らみの邪魔をしない傾向にある。
グルテンフリーパンを作る過程において潰れの少ない、膨らみやすいと人気の銘柄である。
そのほかにも粘りが少ない特徴を生かした商品開発が多く行われており、今後も注目の銘柄である。
まとめ
以上のように米粉は品種によって特徴があります。
細かく言えば製粉方法、湿式、乾式などでも大きく変わって来るんです。
今お使いの米粉で思い通りにならなかった場合、米粉を変えてみるのも検討してみても良いかもしれないという事です。
余談
シーワンではコシヒカリ、ミズホチカラ両方の米粉を取り扱っています。
お試しになりたい方はこちら【BAKER OHMOTO】のサイトから購入ができます。